quinta-feira, abril 20, 2006

Glossário culinário


Resolvi postar esse glossário de termos culinários para ajudar aqueles que não tem muita intimidade com as panelas a usufruir das receitas sem muita complicação. Os termos culinários às vezes, complicam um prato de simples execução. Além do que, ninguém é obrigado a nascer sabendo o que é "clarificar" por exemplo, rs. Eu mesmo me embaraço na hora de fazer algum prato com uns termos meios esquisitos. Nesse tópico existem alguns termos e colocarei outros em tópicos vindouros (sempre quis usar essa palavra). Valeu.
Preparação dos ingredientes:
Embeber: ensopar em líquido.
Empanar: passar na farinha de rosca, no ovo, novamente na farinha e fritar.
Enfarinhar: polvilhar com farinha de trigo.
Escaldar: despejar água fervente sobre os alimentos.
Adicionar ingredientes à massa:
Bater ligeiramente: bater os ovos com um garfo até que a clara se misture com a gema.
Bater vigorosamente: bater os ovos até que engrossem e fiquem com uma cor clara.
Bater a massa: tornar a massa lisa, batendo vigorosamente com uma colher ou um batedor manual.
Dourar: passar gema de ovo sobre a massa antes de levar ao forno.
Misturar cuidadosamente: misturar devagar, raspando o fundo da tigela e levantando a massa.
Clara em neve: clara de ovo batida até ficar firme, quando as claras estão em neve, não caem se levantadas com uma colher.
Clarificar: depois de pronto o caldo (ou geléia), junte 1 ou 2 claras em neve e leve ao fogo novamente. Depois de ferver, acrescente 1 ou 2 colheres das de sopa de caldo de limão e coe.
Ponto de suspiro: Aplicado a claras batidas em neve. É obtido quando a massa da clara mantém a sua forma sem cair do garfo.
Cozinhando o alimento.
Aferventar: dar uma ligeira fervura sem deixar cozinhar.
Aqueçrer: deixar no fogo até quase o ponto de fervura.
Besuntar: regar um assado com líquido ou molho.
Chamuscar: passar rapidamente sobre uma chama viva, como se faz com aves, para depenar ou com o tomate para tirar a pele.
Cozinhar em banho-maria: Colocar um recipiente refratário ou uma panela sobre outra com água e levar ao fogo.
Cozinhar lentamente: cozinhar em fogo baixo.
Desengordurar: retirar o excesso de gordura que se forma com o auxílio de uma escumadeira.
Ensopar: depois do alimento refogado, terminar de cozinhar com adição de água ou qualquer caldo.
Marinar: deixar o alimento de molho em temperos.
Untar: passar óleo ou manteiga numa forma ou assadeira para não grudar o alimento no fundo.
Obs.: os termos, descascar, desossar, picar, ralar, ferver, etc, eu deixei de fora, porque, se o cara não souber o que é isso, é melhor pedir uma pizza, rs.